1) Введение…………………………………………………………………….3

2) Основная часть:

А) характеристика предприятия…………………………………………...6

Б) характеристика цеха……………………………………………………..8

В) график загрузки зала……………………………………………………12

Г) производственная программа предприятия…………………………...13

Д) план-меню……………………………………………………………….14

Е) сводно-продуктовая ведомость………………………………………...18

Ж) производственная программа цеха…………………………………….18

З) подбор немеханического и механического оборудования…………...19

И) расчет холодильного оборудования……………………………………22

К) тара, кухонная посуда, инвентарь……………………………………...24

Л) расчет рабочей силы…………………………………………………….25

М) расчет площади цеха…………………………………………………….26

3) Графическая часть:

А) график выхода на работу…………………………………………………28

Б) план цеха…………………………………………………………………..30

Заключение………………………………………………………………………31

Список литературы……………………………………………………………...32

Приложения……………………………………………………………………...33

Введение.

Основные направления развития общественного питания.

Общественное питание представляет собой отрасль народного хозяйства, основу которой составляют предприятия, характеризующиеся единством форм организации производства и обслуживания потребителей и различающиеся по типам, специализации.

Развитие общественного питания:

Дает существенную экономию общественного труда вследствие более рационального использования техники, сырья материалов;

Предоставляет рабочим и служащим в течение рабочего дня горячую пищу, что повышает их работоспособность, сохраняет здоровье;

Дает возможность организации сбалансированного рационального питания в детских и учебных заведениях.

Общественное питание одной из первых отраслей народного хозяйства встало на рельсы преобразования, приняв груз острейших проблем переходного периода на рыночные отношения. Быстрыми темпами прошла приватизация предприятий, изменилась организационно-правовая форма предприятия общественного питания. Появилось большое количество частных малых предприятий. В 1995 г. Выходит закон РФ «О государственной поддержке малого предпринимательства в Российской Федерации». Закон этот – один из основополагающих для периода, когда резко меняется курс от стопроцентной государственной монополии в хозяйстве к рыночным отношениям. Он определяет, какие именно предприятия относятся к малым и какие из них могут рассчитывать на поддержку государства. Поэтому специализированные предприятия, которые стали исчезать в первые годы приватизации, сейчас набирают темпы в своем развитии (шашлычные, пельменные, пиццерии, бистро и др.).

Многие предприятия общественного питания являются чисто коммерческими, но наряду с этим развивается и социальное питание: столовые при производственных предприятиях, студенческие, школьные столовые. Появляются комбинаты питания, фирмы, которые берут на себя задачи организации социального питания.

Конкуренция – неотъемлемая составная часть рыночной среды, развитой рынок немыслим без конкуренции. Конкуренция – главный двигатель рыночной экономики. У посетителей возникает возможность выбора. Основной задачей каждого предприятия является повышение качества производимой продукции и предоставляемых услуг. Успешная деятельность предприятия (фирмы) должно обеспечиваться производством продукции и услуг, которые:

Отвечают четко определенным потребностям;

Удовлетворяют требованиям потребителя;

Соответствуют применяемым стандартам и техническим условиям;

Отвечают действующему законодательству и другим требованиям общества;

Предлагаются потребителю по конкурентоспособным ценам;

Обуславливают получение прибыли.

Для достижения поставленных целей предприятие должно организовывать свою деятельность так, чтобы держать под контролем все технические, административные и человеческие факторы, влияющие на качества продукции и ее безопасность. Ситуация, когда предложения превышают спрос, требует маркетингового подхода к организации работы. Услуги питания и обслуживания должны быть конкурентоспособными. Основные критерии конкурентоспособности – безопасность, качество, ассортимент, цена, сервисные услуги. Нужны маркетинговые исследования качества услуг. Объект исследования – потребители, их отношение к услугам, требования к качеству и ассортименту продукции и услуг. Результаты исследования могут быть положены в основу политики предприятия в области качества; для этого не обойтись без создания системы качества (сертификация).

Повышение эффективности общественного питания основывается на общих для всего народного хозяйства принципах интенсификации производства – достижение высоких результатов при наименьших затратах материальных и трудовых ресурсов. В общественном питании необходимо совершенствование форм разделения труда и внедрение достижения научно-технического прогресса. К общественным формам разделения труда в общественном питании относятся процессы концентрации, специализации и кооперирования.

Концентрация производства предусматривает сосредоточение средств производства и рабочей силы на крупных предприятиях, таких, как предприятия заготовочные для централизованного производства полуфабрикатов высокой степени готовности, кулинарных и кондитерских изделий с последующим отпуском в другие предприятия. Необходимо учитывать мировой опыт, ведь в основе развития социального питания – централизованное производство, использующее новые технологии для обеспечения готовой продукцией рабочих, детей, школьников, студентов пожилых и др., причем в соответствии с физиологическими потребностями каждой социальной группы. Примером такой централизации производства может служить Хельсинский комбинат питания финской фирмы, Дрезденская центральная кухня в германии. В этих предприятиях производство продукции (от загрузки сырья до приготовления и развозки по большим и малым предприятиям) почти полностью автоматизировано; благодаря этому потребитель получает биологически полноценное питание, максимально безопасную продукцию, широкий ассортимент.

Под специализацией производства понимается сосредоточение деятельности предприятия на выпуске и реализации определенного ассортимента изделий или на выполнении определенных стадий технологического процесса.

Различают два вида специализации – предметную и технологическую (стадийную).

Предметная специализация предприятий развивается в следующих направлениях:

Организация питания отдельных контингентов потребителей в зависимости от их работы и учебы;

Организация питания потребителей, нуждающихся в диетическом питании;

Производства блюд национальной кухни и кухни зарубежных стран;

Производство кулинарных изделий из одного вида сырья (вегетарианские столовые, кафе-молочные, рыбные предприятия);

Производство узкого ассортимента блюд в пельменных, шашлычных чебуречных и др.

Сущность технологической специализации заключается в разделении процесса производства продукции на две стадии: механическая обработка сырья и приготовление полуфабрикатов на заготовочных и промышленных предприятиях и изготовление готовой продукции на доготовочных предприятиях. Технологическая специализация тесно связана с концентрацией производства.

Кооперирование – это формапроизводственных связей между предприятиями, совместно изготовляющими определенную продукцию. Кооперирование может быть внутриотраслевым, например, между заготовочными и доготовочными предприятиями. Примером такого кооперирования могут быть комбинаты питания, фирмы школьного и студенческого питания.

Межотраслевое кооперирование – это кооперирование между предприятиями различных отраслей, например, между предприятиями различных отраслей, например, между предприятиями общественного питания с мясокомбинатами, молкомбинатами, птицефабриками и другими промышленными предприятиями, поставляющими в предприятия питания полуфабрикаты; создание комплексных фирм.

Основная часть:

А) Характеристика предприятия.

Проектирование предприятия общественного питания при производственных предприятиях. Предприятия общественного питания данного типа могут проектироваться в двух вариантах. Первый предусматривает доступ работающих лишь из зданий и с территории обслуживаемых предприятий и учреждений; при втором варианте предприятиями общественного питания может пользоваться население близлежащего района в часы после и до обеденного перерыва, установленного режима и работы обслуживаемого предприятия, учреждения.

При проектировании предприятия общественного питания при производственных предприятиях руководствуются СНиП II – 92 – 76 «Вспомогательные здания и помещения промышленного предприятия. Нормы проектирования», а также Ведомственными строительными нормами «Предприятия общественного питания. Нормы проектирования (ВСН)».Для обеспечения питанием рабочих и служащих при производственных предприятиях, как правило, следует предусматривать столовые – доготовочные с количеством мест в залах из расчета одно место на 4 человека в наиболее многочисленной смене. Однако в соотношении с технологическим процессом основного производства это соотношение может быть уменьшено. При количестве работающих в максимальную сиену менее 250 человек допускается предусматривать буфеты с отпуском обедов, доставляемых из ближайших столовых, а при количестве работающих не менее 30 человек – комнаты приема пищи. Площадь комнаты приема пищи определяется из расчета 1м 2 на одного потребителя, но не менее 12 м 2 . Из общего рассчитанного количества мест примерно 20% следует выделить для диетического питания.

Столовые – доготовочные могут размещаться в отдельно стоящих зданиях, соединенных с производственными корпусами подземными или надземными переходами, наземными галереями или коридорами; в зданиях, пристроенных к производственным корпусам или в помещениях, встроенных в производственные корпуса. Во всех случаях столовые должны располагаться таким образом, чтобы удаленность залов от рабочих мест была: при производствах групп I, II, III– 300 м; при производствах остальных групп – 200 м. состав и площади помещений столовых при производственных предприятиях определяют по Ведомственным строительным нормам «Предприятия общественного питания. Нормы проектирования (ВСН)».

При некоторых производственных предприятиях в соответствии с нормами требуется обеспечение работающих спецпитанием (высококолорийные завтраки, молоко и молочные смеси, пектиновый кисель). Проектным решением необходимо обеспечить прием такой пищи работающим до начала рабочего дня, так как спецпитание является физиологическим барьером при воздействии вредных веществ на организм человека. Поэтому пункты спецпитания рекомендуется размещать на пути следования работающих от бытовых помещений к производству.

Завтраки, входящие в состав спецпитания готовят и отпускают в помещениях столовых. Молоко, молочные смеси и пектиновый кисель могут отпускаться в специально организованных раздаточных при столовых и буфетах или пунктах спецпитания. В первом случае для хранения молока, равноценных ему смесей и киселя выделяются холодильные камеры или шкафы (в зависимости от количества продуктов, подлежащих хранению). А для мытья посуды используются помещения моечной, столовой посуды, а для приема пищи зал.

При организации пунктов спецпитания вне столовых необходимо предусмотреть помещения: для получения спецпитания; подсобное, оборудованное холодильной камерой или шкафами; моечную посуды. Молоко и молочные смеси должны поступать от промышленности в расфасованном виде. При получении молока во флягах в подсобном помещении необходимо иметь оборудование для его кипячения и порционирования. Общая площадь всех помещений определяется из расчета 0.1 м 2 на каждого работающего в наиболее многочисленной смене (получающего спецпитание).

Кроме столовых и пунктов спецпитания при производственных проектируются магазины по продаже полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий. Вход в магазины рекомендуется предусматривать с предзаводской территории. Количество рабочих мест магазине кулинарии на производственных предприятиях определяется по расчетному нормативу, установленному на 1000 работающих в наиболее многочисленной смене. Минимальная мощность магазина кулинарии на предприятиях с количеством работающих от 500 до 1000 человек в наиболее многочисленной смене – два рабочих места, а на предприятиях с числом работающих до 10 000 человек на каждую 1000 рабочих прибавляется одно рабочее место. На предприятиях, насчитывающих свыше 10 000 работающих в наиболее многочисленной смене, число рабочих мест в магазине кулинарии возрастает на одно рабочее место на каждые последующие 5 000 работающих.

По заданию проектирую столовую при промпредприятии на 250 посадочных мест. Рабочая смена длится 8 часов, работа предприятия длится 14 часов.

Б) Характеристика холодного цеха.

Холодные цехи организуются на предприятиях с цеховой структурой производства.

Холодные цехи предназначены для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок. Ассортимент холодных блюд зависит от типа предприятия, его класса. В ассортимент продукции холодного цеха входят холодные закуски, гастрономические изделия (мясные, рыбные), холодные блюда (отварные, жареные, фаршированные, заливные и др.), молочнокислая продукция, а также холодные сладкие блюда (желе, муссы, самбуки, кисели, компоты и др.), холодные напитки, холодные супы.

Производственная программа холодного цеха составляется на основании ассортимента блюд, реализуемых через торговый зал, магазины кулинарии, а также отправляемых в буфеты и другие филиалы.

Холодный цех располагается, как правило, в одном из наиболее светлых помещений с окнами, выходящими на север или на северо-запад. При планировке цеха необходимо предусматривать удобную связь с горячим цехом, где производится тепловая обработка продуктов, необходимых для приготовления холодных блюд, а также с раздачей и моечной столовой посуды.

При организации холодного цеха необходимо учитывать его особенности: продукция цеха после изготовления и порционирования не подвергается вторично тепловой обработке, поэтому необходимо строго соблюдать санитарные правила при организации производственного процесса, а поварам – правила личной гигиены; холодные блюда должны изготовляться в таком количестве, которое может быть реализовано в короткий срок. Салаты и винегреты в незаправленном виде хранят в холодильных шкафах при температуре 2-6 о С не более 6 часов. Заправлять салаты и винегреты следует непосредственно перед отпуском, не допускаются к реализации изделия, оставшиеся от предыдущего дня: салаты, винегреты, студни, заливные блюда и другие особо скоропортящиеся холодные блюда, а также компоты и напитки собственного производства.

Холодные блюда отпускаются после охлаждения в холодильных шкафах и должны иметь температуру 10-14 о С, поэтому в цехе предусмотрено достаточное количество холодильного оборудования.

Учитывая, что в холодном цехе изготовляется продукция из продуктов, прошедших тепловую обработку, и из продуктов без дополнительной обработки, необходимо четко разграничивать производство блюд из сырых и вареных овощей, из рыбы и мяса. В небольших предприятиях организуются универсальные рабочие места, на которых последовательно готовят холодные блюда в соответствии с производственной программой, в крупных холодных цехах организуются специализированные рабочие места.

В холодных цехах используется механическое оборудование: универсальные приводы П-II, ПX-06 со сменными механизмами (для нарезки сырых, вареных овощей; для перемешивания салатов и винегретов, для выжимания соков из фруктов); машина для нарезки вареных овощей МРОВ. Эти машины выполняют всевозможные операции: нарезают сырые и вареные овощи, перемешивают салаты и винегреты (когда их готовят в большом количестве), взбивают, протирают, выжимают соки. В небольших цехах эти операции в основном выполняют вручную.

Кроме того, в цехе при большом ассортименте гастрономических изделий, бутербродов используют средства малой механизации: машина для нарезки гастрономических изделий МРГУ-370 (для нарезки и укладки в лотка ветчины, колбасы, сыра); хлеборезка МРХ; ручной маслоделитель РДМ.

Холодный цех должен быть оснащен достаточным количеством холодного оборудования. Для хранения продуктов и готовых изделий устанавливают холодильные шкафы (ШХ-0,6, ШХ-0,8, ШХ-1,4), производственные столы СОЭСМ-2 с охлаждаемым шкафом, СО-ЭСМ-3 с охлаждаемым шкафом, горкой и емкостью для салата, низкотемпературный прилавок для хранения и отпуска мороженого. Подбор холодильного оборудования зависит от мощности холодного цеха, количества продуктов и готовых изделий, подлежащих хранению.

Подбор производственных столов зависит от количества работников, одновременно работающих в цехе, из расчета, что фронт работы на каждого работника должен быть не менее 1.5 м. промывка овощей, зелени, фруктов производится в стационарных или передвижных ваннах или для этой цели используют секционный модулированный стол со встроенной моечной ванной СМВСМ. В холодных цехах больших столовых применяют передвижные стеллажи для кратковременного хранения блюд перед отправкой их на реализацию.

В холодном цехе используют разнообразные инструменты, инвентарь, приспособления: ножи поварской тройки, ножи гастрономические (колбасный, для нарезки ветчины, сыра, масла, для фигурной нарезки масла, нож-вилка), томаторезки, яйцерезки, приспособление для нарезки сыра, скребок для масла, разделочные доски, ручные соковыжималки, приборы для раскладывания блюд, формы для заливных блюд, желе, муссов.

В холодных цехах предприятий с широким ассортиментом холодных блюд и закусок выделяют технологические линии приготовления холодных блюд и закусок, сладких блюд и напитков. На этих линиях организуются раздельные рабочие места для приготовления салатов и винегретов; нарезки гастрономических мясных и рыбных продуктов; порционирования и оформления блюд; для приготовления заливных блюд; бутербродов; холодных супов; сладких блюд и напитков.

На рабочем месте для приготовления салатов и винегретов используют ванны или стол со встроенной моечной ванной для промывки свежих овощей, зелени. Нарезают сырые и вареные овощи на разных разделочных досках с маркировкой «ОС» или «ОВ», применяя ножи поварской тройки. Для механизации нарезки овощей устанавливают универсальный привод ПХ-0.6 со сменными механизмами.

Рациональная организация рабочего места состоит из двух производственных столов: на одном столе нарезают овощи, смешивают компоненты и заправляют салаты и винегреты (это может быть стол секционный модулированный для малой механизации СММСМ или обычный производственный стол), на другом столе порционируют и оформляют салаты и винегреты перед отпуском в торговый зал, для этой операции применяют секционные модулированные столы с охлаждаемым шкафом и горкой СОЭСМ-2 или СОЭСМ-3. на столе стоят настольные весы ВНЦ-2, справа ставят посуду с готовым салатом и мерный инвентарь для ее порционирования (ложки, лопатки, салатные приборы), слева – столовую посуду (салатники, закусочные тарелки). Здесь же производят оформление блюд. Перед оформление салатов подготавливают продукты, используемые в качестве украшений (делают украшения из овощей, нарезают отварные яйца, помидоры, зелень петрушки, карбанат, лимоны и т.д.). Нарезка производится специальными инструментами и приспособлениями. Подготовленные продукты хранят в секциях охлаждаемой горки.

На рабочем месте для приготовления закусок из гастрономических продуктов нарезают, порционируют и оформляют блюда из мясных и рыбных продуктов (ассорти рыбное, мясное; колбасы, ветчина, балыки, сыр и др.). На рабочем месте ставят столы для малой механизации (машина МРГУ-370 для нарезки гастрономических продуктов). Для нарезки продуктов вручную используют гастрономические ножи. Для контроля за массой порций гастрономических продуктов используют весы ВНЦ-2.

Если в ассортимент холодных блюд включены заливные блюда, то для их приготовления рекомендуется организовывать специализированное рабочее место. Нарезают отварные и мясные продукты на производственных столах СП-1050, СП-1470, оборудованных весами ВНЦ-2 для взвешивания порций продуктов, ножами поварской тройки, разделочными досками с маркировкой «МВ», «РВ», лотками для укладывания взвешенных продуктов.

При приготовлении небольшого количества бутербродов хлеб нарезают в ручную, а при изготовлении в большом количестве используют хлеборезку МХР

В теплое время в холодном цехе готовят холодные супы (окрошки, свекольники, ботвиньи, фруктовые супы).

Из сладких блюд в холодном цехе готовят компоты, кисели, желе, муссы, самбуки и др.

Организация труда. Режим работы холодного цеха устанавливается в зависимости от типа предприятия и режима его работы. При продолжительности работы предприятия 11 и более часов работники цеха работают по ступенчатому, двухбригадному или комбинированному графику. Общее руководство цехом осуществляет бригадир или ответственный работник из поваров IV или V разряда.

Бригадир организует работу по выполнению производственной программы в соответствии с планом-меню. С вечера приготавливают трудоемкие блюда: студни, заливные блюда, кисели, компоты и др.

Время на подготовку работы в начале рабочего дня используется для подбора посуды, инвентаря, получения продуктов в соответствии с производственным заданием. При хорошей организации производства время на подготовку работы должно составлять не более 20 минут. Повара получают задания в соответствии с их квалификацией. Бригадир следит за соблюдением правит технологии приготовления холодных и сладких блюд, графиком их выпуска, чтобы исключить перебои в обслуживании посетителей.

В холодных цехах с большим объемом работы осуществляется пооперационное разделение труда с учетом квалификации поваров.

Повара III разряда занимаются подготовкой продуктов, входящих в состав блюд (варкой овощей, варкой или жареньем мясных и рыбных полуфабрикатов, нарезкой овощей обработкой сельди).

Повара IV разряда осуществляют приготовление и оформлением холодных блюд массового спроса (салаты, овощные, рыбные, мясные, винегреты, студни, рыба под маринадом и др.), сладких блюд.

Повара V разряда осуществляют приготовление и оформление сложных блюд (заливных, фаршированной рыбы, галантина, ассорти рыбного и мясного желе, муссов и др.).

По окончании рабочей смены повара отчитываются за проделанную работу, а бригадир или ответственный повар составляет отчет о реализации блюд за день в торговый зал, буфеты и филиалы.

В) график загрузки торгового зала столовой при промпредприятии

(на 250 мест).

Количество потребителей может быть определено по оборачиваемости мест в течение дня по следующей формуле:

где, N д – количество потребителей, обслуживаемых в течение дня;

Р – вместимость зала;

φ – оборачиваемость места в зале в течение дня;

В данном случае Р = 250, а φ = 8 , тогда

N д = 250*8=2000 чел.

Для расчета количества питающихся за каждый час работы зала используют формулу:

N час =(Р*ξ*С)\100,

где, Р – количество посадочных мест;

ξ – коэффициент оборачиваемости одного места за данный час, (завтрак- 3, обед и ужин – 2) – по «СНиП»

С – процент загрузки зала по «СНиП» (завтрак - 35%, обед – 100% , ужин – 50%.)

N 6-7 =(250*3*35)\100=262 чел.

N 7-8 =(250*3*36)\100=263 чел.

N 12-13 =(250*2*100)\100=500 чел.

N 13-14 =(250*2*100)\100=500 чел.

N 18-19 =(250*2*49)\100=238 чел.

N 19-20 =(250*2*48)\100=237 чел.

Таблица 1. График загрузки торгового зала.

№ПП	Часы работы зала	Оборачиваемость за час.	% загрузки зала	Количество потребителей за час.	Комплексы
					I	II
1	2	3	4	5	6	7
Итого:	-	-	525	263	263
Итого:	-	-	1000	500	500
Итого:	-	-	475	238	238
За день:	-	-	2000

Г) Производственная программа предприятия.

Определение количества блюд. Исходными данными для определения количества блюд являются количество потребителей и коэффициент потребления блюд.

Общее количество блюд определяется по формуле:

где, n – количество блюд, реализуемых предприятием в течение дня;

N – количество потребителей в течение дня;

m – коэффициент потребления блюд (сумма коэффициентов потребления холодных блюд, супов, вторых горячих блюд, сладких блюд и горячих напитков);

m =m (холодных блюд) +m (супов) +m (вторых горячих блюд) +m (сладких блюд и горячих напитков) .

В число холодных блюд входят молоко и кисло-молочные продукты.

Если на предприятии общественного питания (столовая общедоступная, диетическая и др.) предусмотрено несколько режимов питания (завтрак, обед, ужин), то количество блюд определяется для каждого режима отдельно по формулам:

n з =N з *m з;

n о =N о *m о;

n у =N у *m у;

Где n з – общее количество блюд, реализуемых в течение завтрака;

n о – общее количество блюд, реализуемых в течение обеда;

n у – общее количество блюд, реализуемых в течение ужина;

m з – коэффициент потребления блюд во время завтрака;

m о – коэффициент потребления блюд во время обеда;

m у – коэффициент потребления блюд во время ужина;

N з – количество потребителей в течение завтрака;

N о – количество потребителей в течение обеда;

N у – количество потребителей в течение ужина;

Завтрак. m з = 2, кроме того 1 горячий напиток,

m з = 525*2=1050, в том числе: холодные закуски – 525,

вторе блюда – 525, горячие напитки – 105 литров (525 порций).

Обед. m о = 4, кроме того горячий напиток,

m o = 1000*4=4000, в том числе: холодные закуски – 1000,

супы – 1000, вторые горячие блюда – 1000, сладкие блюда – 1000,

горячие напитки – 200 л. (1000 порций).

Ужин. m у = 1, кроме того горячий напиток и кисло молочные продукты,

m у = 1*475=475, в том числе: кисло-молочные продукты – 475 (95 л.),

вторые горячие блюда – 475, горячие напитки – 475 (95 л.)

Итого за день. Холодных блюд и закусок – 1525, супов – 1000, вторых горячих блюд – 2000, сладких блюд – 1000, горячих напитков – 400 л (2000 порций), кисло-молочных блюд – 95 л. (475 порций).

Д) План-меню предприятия.

План-меню проектируемого предприятия – это есть его производственная программа на день, где указывается ассортимент выпускаемой продукции (примерный ассортимент блюд, комплекс), блюдо/№ рецептуры по Сборнику рецептур блюд для предприятий общественного питания, 2004 г., выход одной порции в граммах, количество блюд за день с разбивкой по часам реализации.

План-меню составляет зав. производством на основании «Примерного ассортимента блюд» и «Сборнику рецептур блюд и кулинарных изделий» на кануне планируемого для реализации блюд (не позднее 15 00) и утверждается директором предприятия. При составлении плана-меню учитываются следующие факторы: сырье, сезон, разнообразие блюд (блюдо не должно повторяться чаще одного раза в неделю), правильное сочетание гарнира и соуса, квалификационный состав работников, мощность производства и оснащенность его торгово-технологическим оборудованием, трудоемкость блюд. На данном предприятии используется комплексное меню. Меню комплексных обедов (завтраков, ужинов) представляет собой набор блюд, при определенном сочетании которых обеспечивается комплекс необходимых для организма белков, жиров, углеводов, минеральных солей и витаминов. В меню комплексных завтрака, обеда, ужина указывается на только цена каждого блюда, но и общая стоимость рациона. При организации питания по абонементам в комплексные меню включают блюда, общая стоимость которых соответствует стоимости абонементов. При составлении меню комплексных обедов, разнообразных по дням недели, следует предусматривать широкий набор продуктов, использовать различные приемы их тепловой обработки (варка, припускание, жарка, тушение и т.д.). Как правило, в зале реализуются два варианта комплексных завтраков, обедов или ужинов, различных по составу. С целью разнообразия меню комплексных обедов необходимо периодически проводить на предприятиях дни национальных кухонь, дни мучных блюд, даров моря и др. Сокращение количества наименований блюд и закусок, предусмотренных примерным ассортиментом, не допускается. Ассортимент блюд и закусок может быть расширен за счет включения в меню сезонных, фирменных блюд и блюд из новых продуктов, рекомендованных кулинарными советами вышестоящих организаций.

Примерный ассортимент блюд для промпредприятия по комплексному меню.

Таблица 2.

I комплекс.

Таблица 3.

	№ рецептуры		Наименование блюд	Кол-во за день	калориии	По часам реализации						Ответственные лица
						6-7
			Завтрак Каша рисовая (вязкая) с черносливом Чай с лимоном			132 132 132		-	-	-	-
			Обед Винегрет овощной Суп крестьянский с крупой Ромштекс с макаронами отварными с овощами Компот из свежих плодов
			Ужин Фрикадельки рыбные с томатным соусом и рис отварной Какао с молоком

II комплекс.

Таблица 4.

	№ рецептуры		Наименование блюд	Кол-во за день	калориии	По часам реализации						Ответственные лица
						6-7
			Завтрак Салат из белокочанной капусты Мозги отварные с соусом томатным и пюре картофельным Кофе на молоке сгущенном			132 132 132		-	-	-	-
			Обед Салат мясной Борщ украинский Картофель жареный с луком и грибами Компот из апельсинов
			Ужин Рагу из овощей Чай с лимоном

Е) Сводно-продуктовая ведомость.

Расчет количества сырья и продуктов, необходимых для приготовления блюд, производится на основании плана-меню и Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий.

Кроме расчета сырья для приготовления люд, реализуемых на предприятии, отдельно производится расчет сырья для производства мучных кондитерских изделий, а также для приготовления полуфабрикатов и кулинарных изделий, реализуемых через магазин кулинарии, затем составляется сводная таблица расчета сырья.

На основании расчетов потребного количества сырья (массой брутто) оформляется требование-накладная для получения продуктов из кладовой. Затем заведующий производством дает задания бригадирам цехов или работникам по выполнению производственной программы на следующий день и отпускает им продукты, сырье.

Сводно-продуктовая ведомость – приложение 1.

Ж) Производственная программа цеха.

Производственной программой холодного цеха является перечень блюд и напитков, приготовляемых в цехе с указанием их количества, сроков реализации и ответственного за приготовление лица.

Включает в себя: холодные закуски – 4 наименования,

сладкие блюда – 2 наименования,

кисло-молочные продукты – 2 наименования,

Программа цеха составляется на основании производственной программы предприятия по той же форме:

Таблица 5. Производственная программа холодного цеха.

	Рецептура	Выход	Наименование блюда	Кол-во за день	По часам реализации						Ответственные лица
						7-8	12-13	*13-14	18-19	19-20
			Холодные блюда и закуски Салат зеленый с огурцами и помидорами Салат из белокочанной капусты		132 132	131 131
			Винегрет овощной Салат мясной Сладкие блюда Компот из свежих плодов Компот из апельсинов		250 250 250 250	250 250 250 250
		Кисло-молочные продукты		119 119	119 119

За час максимальной загрузки зала принимаю час с 13 до 14 *

З) Подбор механического и немеханического оборудования.

Подбор механического оборудования для холодного цеха осуществляется по «Нормам оснащения предприятий общественного питания торгово-технологическим и холодильным оборудованием» (приказ МТ СССР от 26.11.71 № 187) в зависимости от типа предприятия, режима его работы, характерной максимальной загрузки торгового зала в часы «пик», а также форм обслуживания. Подбор осуществляется с указанием производительности машин и количества единиц каждого вида.

По вышеуказанным принципам подбираю следующее оборудование для холодного цеха промпредприятия:

- Механическое:

1) Привод универсальный ПУ – 0,6 – 1шт.

2) Хлеборезка МХР – 200 – 1шт.

3) Маслоделитель ручной РДМ – 5 – 1шт.

4) Машина для нарезки вареных овощей МРОВ – 160 – 1шт.

5) Машина для нарезки гастрономических продуктов МРГ – 300А 1шт.

Привожу техническую характеристику оборудования:

Техническая характеристика механического оборудования.

Таблица 6.

№ ПП	Наименование оборудования		Мощность электро двигателя. кВт	Число оборотов приводного вала. Об\мин	Габариты,			Масса. кг
					Дл.	Шир.	Выс.
1	Привод универсальный	ПУ– 0,6	0,6	170	530	280	310	60
2	Хлеборезка	МХР-200	0,27	1400	1200	600	730	80
3	Маслоделитель	РДМ-5
4	Машина для нарезки вареных овощей.	МРОВ- 160	0,18	170	473	371	500	21
5	Машина для нарезки гастрогомических продуктов	МРГ- 300А	0,37	170	680	480	570	50

- Расчет производственных столов.

Расчет производственных столов производится по количеству поваров, одновременно работающих в цехе в максимальную смену по формуле:

Ј=l * Кр (м),

где Ј- погонная длина производственных столов (м);

l- норма погонной длины стола на 1 работника (м);

Кр- наибольшее количества поваров, работающих одновременно в цехе

(берется из графика выхода на работу).

Ј=1.25*5=6.25 (м).

При проектировании холодного цеха принимаем к установке:

1) Стол с охлаждаемым шкафом и горкой СОЭСМ – 3 – 1 шт. (длина 1,68 м)

2) Стол со встроенной моечной ванной СПМ-1500 – 1 шт. (длина 1,5 м)

3) Стол производственный СПММ-1500 – 2 шт. (длина 1,5 м)

- Немеханическое:

Пользуясь приказом Министерства торговли СССР от 9,11,73 №38 «Нормы оснащения предприятий общественного питания посудой, столовыми приборами, мебелью и кухонным инвентарем» подбираю следующее немеханическое оборудование:

Немеханическое оборудование холодного цеха столовой промпредприятия на 250 посадочных мест.

Таблица 7.

И) Расчет холодильного оборудования.

Холодильное оборудование рассчитывается по массе хранящихся в нем продуктов с учетом посуды или тары, в которой они находятся. Расчет производится по формуле:

Q общ =Q гб +Q п\ф +Q сп (кг),

где Q общ – масса продуктов, хранящихся в холодильных емкостях (общая), кг.

Q гб – масса готовых блюд в кг.

Q п\ф – масса п\ф в кг.

Q сп – масса сырых продуктов, кг.

Масса готовых блюд рассчитывается по формуле:

Q гб =Σ (q р * n пик)\φ (кг),

где Q гб – масса готовых блюд, кг.

изделий, кг.

n пик - количество блюд, данного вида за час «пик».

Масса п\ф сырых продуктов рассчитывается по формуле:

Q п\ф+сп = Σ (q р * n 1\2 смены)\ φ (кг).

где Q п\ф+сп – масса п\ф и сырых продуктов, кг

n 1\2 смены – количество блюд за половину смены.

q р – масса одной порции блюда по Сборнику рецептур блюд и кулинарных

изделий, кг.

φ – коэффициент, учитывающий массу посуды (φ = 0.8).

Расчеты массы готовых блюд, реализуемых в час «пик»:

Q гб 3=(0,1*250)\0,8=31,25 кг.

Q гб 4=(0,1*250)\0,8=31,25 кг.

Q гб 5=(0,2*250)\0,8=62,5 кг.

Q гб 6=(0,2*250)\0,8=62,5 кг.

Расчеты массы полуфабрикатов и сырых продуктов:

Q п\ф + сп 1=(0,1*132)\0,8=16,5 кг.

Q п\ф + сп 2=(0,1*132)\0,8=16,5 кг.

Q п\ф + сп 3=(0,1*250)\0,8=31,25 кг.

Q п\ф + сп 4=(0,1*250)\0,8=31,25 кг.

Q п\ф + сп 5=(0,2*250)\0,8=62,5 кг.

Q п\ф + сп 6=(0,2*250)\0,8=62,5 кг.

Q п\ф + сп 7=(0,2*119)\0,8=29,75 кг.

Q п\ф + сп 8=(0,2*119)\0,8=29,75 кг.

Расчет холодильного оборудования холодного цеха столовой при промышленном предприятии (250 мест).

Таблица 8.

№ пп	Наименование блюд.	Кол-во блюд			Масса одной порции	Общая масса
		Кол-во блюд за день n день	Кол-во блюд за час «пик»	Кол-во блюд за 1\2 смены n 1\2 смены		Q гб (готовой продукции)	п\ф + сырые продукты
1	2	3	4	5	6	7	8
	Холодные закуски Салат зеленый с огурцами и помидорами. Салат из белокочанной капусты. Винегрет овощной. Салат мясной. Сладкие блюда Компот из свежих плодов. Компот из свежих апельсинов. Кисломолочные продукты
Итого:		187,5	280

По общей масса готовых блюд 187,5 кг подбираю по справочнику оборудования холодильный шкаф ШХ – 0,6 - 2 шт.

По массе п\ф и сырья 280 кг подбираю по справочнику оборудования холодильный шкаф ШХ – 1,4 - 1 шт.

Привожу техническую характеристику оборудования принятого к установлению:

Техническая характеристика холодильного оборудования.

Таблица 9.

К) Тара, кухонная посуда инвентарь.

Пользуясь приказом Министерства торговли СССР от 9,11,73 №38 «Нормы оснащения предприятий общественного питания посудой, столовыми приборами, мебелью и кухонным инвентарем» подбираю следующий инвентарь, тару и кухонную посуду:

Тара, инвентарь и кухонная посуда столовой промпредприятия на 250 посадочных мест.

Таблица 10.

Л) Расчет рабочей силы.

Расчет рабочей силы в холодном цехе производится на основании производственной программы цеха и норм времени для приготовления блюд каждого вида. Расчет ведется по формуле:

N 1 =(n*H вр)\ 3600*T см *λ (чел),

Где N 1 – количество работников цеха, непосредственно занятых выполнением

производственной программы;

n – количество приготовленных блюд данного вида по плану-меню;

Н вр – норма времени в секундах на приготовление одного блюда данного вида (принимается по «Методическим указаниям к КП»);

Т см – продолжительность смены в часах;

λ - коэффициент, учитывающий рост производительности труда (λ =1,14).

Расчет рабочей силы.

Таблица 11.

N 1 = 249000\3600*14*1.14=249000\57456=4.3~4 чел.

Чтобы определить количество работников в цехе, испоьзуют формулу:

N 2 =N 1* α (чел.),

N 2 – количество человек в цехе;

N 1 - количество человек, непосредственно занятых приготовлением блюд;

α – коэффициент, учитывающий режим работы предприятия (α=1,13).

Следовательно, N 2 = 4,3*1,13=4,8~5 чел.

М) расчет площади цеха.

Состав и площадь холодного цеха проектируемой столовой на 250 посадочных мест определяется строительными нормами и правилами проектирования (СНиП II – Л – 8 – 71). Указанные в СНиП, площади производственных помещений состоят из полезной площади занятой различным технологическим оборудованием, а также площади проходов и проездов.

Они должны обеспечивать безопасные условия труда работников и соблюдение санитарно-гигиенических требований.

Сначала рассчитывается полезная площадь цеха, занятая под оборудованием, путем составления его спецификации:

Спецификация оборудования холодного цеха.

Таблица 12.

№ ПП	Наименование оборудования	Тип, марка	Кол-во, шт.	габариты			Площадь единицы оборудования м 2	Общая площадь оборудования
				Дл.	Шр.	Вс.
1	2	3	4	5	6	7	8	9
	Механическое: Привод универсальный Хлеборезка Машина для нарезки вареных овощей. Машина для нарезки гастрогомических продуктов Холодильное: Шкаф холодильный Шкаф холодильный Стол с охлаждаемым шкафом и горкой Немеханическое: Стеллажи Ванна моечная Стол со встроенной моечной ванной Стол производственный
Итого:	8,36

Общая площадь цеха определяется по формуле:

S общ =S пол \η (м 2),

Где S общ – общая площадь цеха, м 2 ;

S пол – полезная площадь цеха, м 2 ;

η – коэффициент использования площади цеха (для холодного цеха = 0,4).

S общ = 8,36\0,4=20,9 м 2 .

Найдем компоновочную площадь по плану цеха:

S комп =4900*4700=23030000 мм 2 =23,03 м 2 ;

Найдем фактический коэффициент использования площади по формуле

η=S пол \S комп

η=8,36\23,03=0,363 ≈ 0,4

Графическая часть:

А) График выхода на работу.

В целях установления распорядка работ на каждом предприятии общественного питания составляются графики выхода на работу. Различают дневные, месячные, годовые графики. В дневных графиках отражаются продолжительность рабочего дня, его начало и окончание, время и продолжительность обеденного перерыва.

При выборе и составлении графиков учитывают режим работы проектируемого предприятия, график загрузки торгового зала, равномерность и чередование работы столовой. На предприятиях общественного питания применяют линейные, линейные, график суммированного учета рабочего времени.

Линейный график предусматривает одновременный приход на работу и уход с работы всех работников производства. Он применяется на промпредприятиях. Преимущество его в том, что обеспечивается ответственность работников за выполнение производственного задания так как состав бригад постоянен.

Для холодного цеха столовой при промпредприятии выбираю ступенчатый график.

График выхода на работу работников холодного цеха.

Заключение.

Под проектированием понимается процесс разработки технической документации по какому-либо объекту, предназначенной для обоснования, оценки, утверждения, строительства или реконструкции объекта.

При проектировании предприятий общественного питания необходимо обеспечить на обнове широкого применения индустриальных технологических процессов, прогрессивного оборудования и строительных решений повышения производительности труда, сокращение расходов всех видов ресурсов, снижение стоимости строительства объектов.

Результатом проектирования является составление проекта. Проектом называется научно обоснованный комплекс технической документации (расчетов, чертежей, пояснительных записок и смет), необходимой для осуществления строительства предприятия.

В пояснительной записке дается обоснование принятых архитектурно-планировочных, технологических, конструктивных (строительных), инженерных (санитарно-технических, электротехнических и др.) решений, приводятся основные технико-экономические показатели, характеризующие эффективность проекта.

Чертежи – это графическое изображение принятого архитектурного, технологического и конструктивного решения проектируемого объекта, его элементов и деталей.

Сметная документация определяет общую стоимость строительства здания и служит основанием для выделения капитальных вложений, финансирования строительства данного объекта и расчетов между подрядчиком (строительной организацией) и заказчиком за выполняемые работы.

Литература.

1. Конституция Российской Федерации

2. Гражданский кодекс РФ, 1995

3. Закон РФ «О защите прав потребителей», 1999

4. Закон РФ «О техническом регулировании» 2002,

5. Федеральный закон «О качестве и безопасности пищевых продуктов», 1988

6. Федеральный закон «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения», 2001

7. правила оказания услуг общественного питания (Постановление правительства РФ от 15.08.97 №1036; дополнительно от 21.06.01 №389)

8. ГОСТ Р 0 762-95 «Общественное питание. Классификация предприятий»,

9. ГОСТ Р 58764-95 «Услуги общественного питания. Общие требования»,

10. ОСТ 28-1-95 «Общественное питание. Требование к производственному персоналу»,

11. ГОСТ Р 50935-96 «Общественное питание. Требования к обслуживающему персоналу»,

12. ГОСТ Р 50647-94 «Общественное питание. Термины и определения»,

13. СП 2.36.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них продовольственных сырья и пищевых продуктов»,

14. СП «Условия и сроки хранения особо скоропортящихся продуктов», СанПин 42-123-4117-86,

15. Радченко Л.А. «Организация производства предприятий общественного питания», 2000 Феникс,

16. Аграновский Е.Д. и др. «Организация производства ни предприятиях общественного питания», 1990,

17. Шаповолов Н.Н. «Организация производства предприятий общественного питания», Москва, Экономика, 1990,

18. Аносова М.М. «Организация производства предприятий общественного питания» Москва, Экономика 1985,

19. Кучер Л.С. «организация производства и управления предприятий общественного питания», Москва, Экономика 1980,

20. Никуленкова Т.Т. «Проектирование предприятий общественного питания», Москва Экономика 1987,

21. Строительные нормы и правила (СанПин 8-71 предприятий общественного питания),

22. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания 1981, 1996, 2004 и другие,

23. Сборник рецептур блюд диетического питания, Киев 1988,

24. Сборник рецептур по производству мучных, кондитерских и булочных изделий, Москва 1999,

25. «Справочник руководителя предприятий общественного питания», Москва, 2000,

26. Сборник технологических инструкций и технологических условий на кулинарные полуфабрикаты, 1981,

27. Тарифно-квалификационный справочник,

28. Справочник «Технологическое оборудование предприятий общественного питания», 1985,

29. Нормы оснащения предприятий общественного питания технологическим оборудованием,

30. Порядок разработки, рассмотрения и утверждения стандартов предприятий (СТП), Москва, 1997

31. Аграновский Е.Д. «Проектирование интерьера предприятий общественного питания», 1992,

32. Примерный ассортимент блюд

33. Титова А.А., Шлахтина А.М. «Торгово-технологическое оборудование», 1983

34. Щеглов Н., Гайворонский К.А. «Технологическое оборудование предприятий общественного питания торговли», 2001

35. Журналы: «Питание и общество», «Ресторанный бизнес».

Покупных товаров

Таблица 3.1 – Сводно-продуктовая ведомость

Наименование продуктов	Количество продуктов, кг.	Нормативные документы

Таблица 3.2- Ведомость покупных товаров

Наименование продуктов	Единицы измерения	Количество порций	Выход на 1 порцию	Кол-во л. Кг. Шт.

Расчет площади мясо - рыбного цеха

В ресторане «» организован мясо-рыбный цех для обработки мяса, рыбы, птицы. В цехе организованы отдельные рабочие места для обработки полуфабрикатов.

Рабочие места оборудованы столами, на который укладывается разделочная доска, установлены электронные весы.

Субпродукты поступают на предприятие в виде сырья и в цехе предусмотрено отдельное место для их обработки. Для обработки птицы, так же организовано отдельное рабочее место.

Рыбные полуфабрикаты, учитывая специфический запах, приготавливают на отдельном столе. Для обработки рыбы выделяется отдельный инвентарь: доски, тара, инструменты, которые маркируются. Оборудование размещено с учетом обеспечения удобной работы, допустимых расстояний между рабочими местами по ходу технологического процесса.

Для расчёта площади цеха необходимо составить таблицу, в которой отражается количество оборудования установленного в цехе, таблица 3.3.:

Таблица 3.3 – Количество оборудования установленного в цехе

Наименование оборудования	Количество шт.	Тип оборудования	Габариты	F 1-ой единицы оборудования	Общая площадь занятая оборудованием
l	b
Механическое оборудование:
1.Мясорубка
Немеханическое оборудование:
1.Ванна
2.Столы производственный
3.Раковина
4.Передвижной стеллаж
4.Подтоварник
Холодильное оборудование:
1.Холодильный шкаф
Итого

Общая площадь цеха определяется по формуле:

S общ. = , (2.19)

где S общ. – площадь цеха, м 2 ;

S пол. – площадь занятая оборудованием, м 2 ;

η у – условный коэффициент использования цеха (0,3).

S общ. = = = м 2

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

Тема курсовой работы: организация работы специализированной

закусочной -пиццерии.

При написание курсовой работы ставились следующие задачи:

Описать предприятие, его режим работы и интерьер зала;

Определить количество потребителей за день;

Определить количество блюд с разбивкой их по видам:

холодные блюда, первые блюда, вторые блюда, сладкие блюда, горячие напитки, кондитерские изделия и хлеба;

Разработать и составить нормативную документацию: план-меню, меню, наряд-задание, технологические карточки.

В основу технических расчетов производственных цехов положена производственная программа ресторана городского.

Расчеты отдельных производственных цехов начинается с определения питающихся за день. Количество питающихся за день определяется по графику загрузки торгового зала и оборачиваемости одного посадочного места и процента загрузки зала, с помощью которых определили, что 748 посетитель за день.

Для того чтобы определить количество блюд, количество посетителей за день умножают на коэффициент потребления блюд, что составило 1122 блюда. После чего произвели разбивку блюд по видам и получили следующие цифры:

Холодные блюда 224 блюда;

Супы 224 блюд;

Вторые блюда: 673 блюд;

А также рассчитали количество:

Горячих напитков 374 порций;

Холодных напитков 337 порций;

Мучных кондитерских изделий 636 шт.;

Хлебобулочных изделий 748 порция.

Произвели расчеты, с помощью которых составили график реализации блюд по часам. На основании расчетов разработали и составили следующие нормативные документы: план-меню, в котором отмечены наименования блюд, напитков, кондитерских изделий и хлеба; номер раскладки; выход; количество блюд; меню, в котором отмечены выход, наименование блюд и цены, составлены технологически карты на блюда.

Задачи поставленные при написании курсовой работы выполнены в полном объёме.

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ

Стандарты:

1. ГОСТ Р 53105 – 2010 Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию.

2. ГОСТ Р 50763 – 2010 Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия.

Васюкова А.Т., Пивоваров В.И., Пивоваров К. В. Организация производства и управление качеством продукции в общественном питании: Учебное пособие.- М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К», 2010.- 320 с.

Статья из журнала:

Матвеева Д.А. Роль предметов общеобразовательного цикла в профессиональной подготовке студентов СПО // Среднее профессиональное образование. – 2012. – № 12. – С. 10-11.

Статья из книги, сборника:

Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания. Изд. 3-е, доп. и перер.- Ростов н/Д: изд-во «Феникс», 2012. - С 15-17.

Познавательные процессы и способности в обучении: учебное пособие для студентов пед. институтов / В.Д. Шадриков, Н.П. Анисимова, Е.Н. Корнеева и др. / Под ред. В.Д. Шадрикова. – М.: Просвещение, 2012. – 142 с.

Электронный ресурс:

Ильина С.П. Становление образа современного педагога [Электронный ресурс]. URL: http://fit-herzen-conf.ru/ilyna.html (дата обращения: 11.02.13).

1. www.consultant.ru общероссийская сеть распространения правовой информации (Консультант-Плюс)

2. www.gastromag.ru

3. www.culinar-russia.ru

4. www.restoran-business.ru

5. www.restoved.ru

Приложение 1

Технологическая карта №.1

Наименование блюда : Помидоры фаршированные грибами

	Масса брутто, г, кг	Масса нетто или полуфабриката, .г, кг	Масса готового продукта, г, кг	Масса на 25 порций, кг
брутто	нетто
ВЫХОД на 1 порцию	-
ВЫХОД на 1 кг				5.0

Наименование организации: специализированная закусочная пиццерия «Empire of gusto»

Источник рецептуры: №116 Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий 2010

Технологическая карта №.2

Наименование блюда : Борщ сибирский

Наименование сырья, пищевых продуктов	Масса брутто, г, кг	Масса нетто или полуфаб-риката, г, кг	Масса готового продукта, г, кг	Масса на 25 порций, кг	Технологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда (изделия), условия и сроки реализации
брутто	нетто	Капусту нарезают шашками, остальные овощи - ломтиками. Борщ варят обычным способом. Фасоль, предварительно сваренную, кладут в борщ за5-10 мин. до окончания его варки. В борщ кладут чеснок, растертый с солью.
Свекла				8.7
Капуста свежая				4.35
Фасоль				2.262
Морковь				1.74
Лук репчатый				2.175
Томатное пюре				2.088
Чеснок	2.5			1.305
Сахар				0.218
Уксус 3%				0.435
Вода				34.8
ВЫХОД на 1 порцию	-
ВЫХОД на 1 кг				43.5

Зав. производством: __________ О.В. Багрова

Калькулятор: __________ В.П. Суммонов

УТВЕРЖДАЮ

Руководитель /дпректор

И.О.Ф

В общедоступных предприятиях количество продуктов определяют по расчетному меню. Этот метод является универсальным и наиболее точным. Он заключается в нахождении количества продуктов (, кг), необходимых для приготовления блюд, входящих в состав производственной программы.

Расчет ведут по формуле:

где - норма продукта определенного вида на одно блюдо, г;

Количество блюд, в состав которых входит данный продукт;

1000 - перевод единицы измерения в кг.

Масса говяжьей вырезки для производства 15 порций блюда «Шашлык по-башкирски» составляет:

Дальнейший расчет количества сырья и кулинарных полуфабрикатов приведен в приложении В, на основании которого составлена сводная продуктовая ведомость, представленная в приложении Г.

Разработка технико - технологических карт и технологических схем

На новые фирменные блюда и кулинарные изделия, изготавливаемые и реализуемые только в данном предприятии разрабатываются технико-технологические карты. Технико-технологические карты разрабатываются только на новую, нетрадиционную продукцию, впервые изготовляемую на предприятии общественного питания. Технико-технологическая карта является нормативным документом предприятия. Она содержит технологию приготовления и нормы закладки продуктов, показатели качества и безопасности используемого сырья, физико-химические и микробиологические показатели, пищевую и энергетическую ценность.

Технико-технологическая карта представлена в приложении Д.

Технологическая схема - это наглядное представление действий, которые необходимо предпринять при изготовлении блюда. При разработке технологической схемы необходимо указывать все параметры технологических процессов (температурный режим, время обработка, формы нарезки продуктов и т.д.).

Приготовление блюда можно разделить на несколько этапов: подготовка сырья; измельчение продуктов; термическая обработка; соединение ингредиентов.

Главной целью разработки технологической схемы является соблюдение поварами технологии приготовления блюд, кулинарных изделий на всех стадиях технологического процесса.

Технологическая схема приготовления блюда «Плов из баранины» представлена в приложении Е.

Рассматриваются следующие вопросы:

1. Расчет расхода сырья и кулинарных полуфабрикатов.

2. Расчет расхода сырья по физиологическим нормам.

3. Расчет расхода сырья по расчетному меню.

4. Сводная продуктовая ведомость

В основу расчета количества и кулинарных полуфабрикатов положена производственная программа проектируемого предприятия, т.е. расчетное меню всех видов питания.

В зависимости от исходного продукта (сырье, полуфабрикаты, полуфабрикаты низкой степени готовности, высокой степени готовности, готовые кулинарные изделия, замороженные полуфабрикаты) определяются нормы расхода продукта, выход полуфабриката и готового изделия. В основу расчета положена норма расхода сырья, полуфабриката на единицу изделия или одну порцию блюда.

При проектировании предприятий общественного питания (столовых, ресторанов и т.п.) расход сырья и полуфабрикатов можно рассчитать по физиологическим нормам питания и по меню расчетного дня. Выбор методики расчета определяется типом предприятия и обслуживаемым контингентом. В столовых при санаториях, домах отдыха, турбазах, профтехучилищах и т.п., т.е. там, где питание организовано по полному дневному рациону, расчет проводят по физиологическим нормам, утвержденным Институтом питания РАМН.

Массу сырья (кг) определяют по формуле:

где N - число потребителей на данном предприятии в течение дня, чел.;

g – физиологическая норма сырья данного вида на одного человека в день, г

Для всех остальных предприятий питания расчет количества в сырье и полуфабрикатах ведется по меню расчетного дня.

Суточное количество сырья (кг) определяют по формуле:

где g p – норма сырья или полуфабриката на одно блюдо или на 1 кг выхода готового блюда по Сборнику рецептур или технико-технологической карте, г;

n – количество блюд (шт.) или готовой продукции (кг), реализуемой предприятием за день.

Пример расчета потребности в сырье и полуфабрикатах приведен в таблице 7.

Таблица 7 – Расчет количества продуктов

После расчета расхода сырья, полуфабрикатов и кулинарных изделий составляют сводную продуктовую ведомость, в которой указывают расход сырья, полуфабрикатов и кулинарных изделий, а также нормативно- техническую документацию на них (ГОСТы, ОСТы, ТУ и др.). Массу сырья и полуфабрикатов подсчитывают отдельно для каждого объекта реализации и вида меню: основное, банкетное, шведский стол, магазин кулинарии и т.д.

Продукты следует записывать в определенной последовательности: полуфабрикаты из рыбы, мяса, овощей, кулинарные полуфабрикаты и тесто, готовые кулинарные изделия, мясная и рыбная гастрономия, молочно-жировые продукты, фрукты, зелень, напитки, овощи, алкогольные напитки, пиво, бакалейные продукты.

Таблица 8 - Сводная продуктовая ведомость

Сводная продуктовая ведомость является основой для дальнейших технологических (расчет помещений для приема и хранения сырья и полуфабрикатов) и экономических (расчет стоимости сырья по ценам поставщиков) расчетов.

Таблица 3 – Сводная продуктовая ведомость

Наименование сырья	Количество сырья, кг
	реализация через зал	банкетный зал	заказные блюда	обеды на дом

Полученные результаты расчетов количества сырья служат основанием для расчета складских помещений и заготовочных цехов.

3 Расчет складской группы помещений

При проектировании складских помещений предприятий общественного питания определяется количество сырья с учетом сроков хранения. Сроки хранения различных продуктов приведены в Приложении И.

В методике расчета площади отдельных складских помещений имеются особенности, которые обусловлены спецификой хранения продуктов: на подвесных путях, подтоварниках, стеллажах.

Для кратковременного хранения продуктов на предприятиях общественного питания выделяют охлаждаемые и неохлаждаемые помещения. В состав охлаждаемых помещений входят: камеры для хранения мясных и рыбных полуфабрикатов; овощных полуфабрикатов; фруктов, ягод, овощей, напитков; молочных продуктов, жиров и гастрономии; мяса; рыбы; пищевых отходов. Неохлаждаемые помещения представлены кладовой сухих продуктов; кладовой овощей, солений, квашений; кладовой и моечной тары, кладовой инвентаря, помещением кладовщика, загрузочной.

Состав складских помещений непосредственно зависит от типа и мощности предприятия. На крупных предприятиях, имеющих 100 и более мест, организуются кладовые для раздельного хранения всех групп товаров. На набольших предприятиях (до 50 мест) оборудуется 3-4 складских помещения в зависимости от того, работает предприятие на полуфабрикатах или сырье.

В расчетно-пояснительной записке по складской группе должны быть отражены следующие вопросы:

назначение и состав помещений складской группы в соответствии с типом и мощностью предприятия;

условия хранения продуктов на складе;

оснащение складских помещений оборудованием и средствами механизации погрузочно-разгрузочных работ;

расчет площадей помещений для хранения продуктов.

Площадь для каждого помещения в отдельности, F, м 2 , рассчитывают по формуле

где G – суточный запас продуктов данного вида, кг;

 - срок хранения, сут;

q – удельная нагрузка на единицу грузовой площади пола

кг/м 2 (Приложение И);

 - коэффициент увеличения площади помещения на

проходы (2,2 – для малых камер, 1,8 – для средних,

1,6 – для больших).

Данные расчета сводят в таблицу 4

Таблица 4 – Расчет площади складских помещений

Наименование продуктов	Суточное количество продуктов, кг	Срок хранения продуктов, дн.	Нагрузка на 1 м 2 площади пола кг/м 2	Коэффициент использования площади пола	Общая площадь, м 2

Часть помещений складской группы принимают без расчета с описанием организации их работы.

На предприятиях общественного питания для приема грузов должна быть оборудована загрузочная площадка, причем на крупных предприятиях перед ней проектируется платформа высотой 1,1 м, шириной 3 м и длиной не менее 3 м. На мелких предприятиях рекомендуется оборудовать разгрузочную площадку и применять подъемно-транспортные механизмы.

При внедрении индустриальных методов производства кулинарной продукции должны быть оборудованы уравнительные площадки и краны для разгрузки и погрузки контейнеров с полуфабрикатами и сырьем как на предприятиях заготовочных, так и на предприятиях доготовочных.

4 Расчет овощного цеха

Овощной цех проектируется на всех предприятиях общественного питания, работающих на сырье. В составе овощного цеха заготовочного предприятия предусматривают следующие помещения: отделение мойки и очистки овощей, отделение дочистки овощей, охлаждаемая камера овощных полуфабрикатов, крахмальное отделение, кладовая бисульфита, помещение начальника цеха.

Для выполнения всех технологических операций по механической обработке овощей цех оснащают механическим и немеханическим оборудованием. Вид и количество устанавливаемого в цехе оборудования зависят от мощности предприятия и определяется расчетным путем.

В соответствии с требованиями производственной санитарии в цехе должны быть выделены отдельные линии: механической обработки картофеля и корнеплодов; обработки лука репчатого; обработки салатных, плодовых, десертных овощей; свежих грибов, солений и квашений.

При проектировании предприятий общественного питания средней и малой мощности линии обработки отдельных видов овощей объединяют.

Производственной программой цеха является совокупность сырья и вырабатываемых из него полуфабрикатов.

При расчете выхода полуфабрикатов и отходов, нормы принимают по действующим сборникам рецептур блюд, а также в соответствии с Межреспубликанскими техническими условиями по изготовлению овощных полуфабрикатов. При работе цеха по скользящему графику расчет количества полуфабрикатов и отходов производят на суточное количество перерабатываемого сырья. При посменной работе эти расчеты производят для каждой смены отдельно. Расчет количества полуфабрикатов для горячего и холодного цеха производят отдельно.

Таблица 5 – Производственная программа цеха

Наименование сырья	Количество брутто, кг	Наименование операций по обработке	Отходы при обработке		Наименование полуфабрикатов	Количество, кг

Режим работы цеха зависит от режима работы зала предприятия общественного питания и сроков реализации выпускаемых полуфабрикатов. Цех должен начинать работу за 2-3 ч до открытия зала и заканчивать на 2-3 ч раньше его закрытия.

Для цеха, обеспечивающего полуфабрикатами внешнюю сеть доготовочных предприятий, составляют графики с учетом потребности в полуфабрикатах, режима работы доготовочных предприятий, допустимых сроков хранения продукции, включая хранение после изготовления, время транспортировки и реализации в доготовочных предприятиях.

Расчет механического оборудования ведут на основе принятой схемы технологического процесса и количества продуктов, подвергающихся механической обработке в соответствии с производственной программой цеха.

Расчет отдельных видов механического оборудования производят с учетом экономической эффективности его использования.

Требуемую производительность, Q тр, кг(шт)/ч, определяют по формуле

Q тр =
, (9)

где G – масса сырья, полуфабрикатов, обрабатываемых за определенный период времени, кг (шт);

t у – условное время работы машины, ч.

t у = Т
у, (10)

где Т – продолжительность работы цеха, смены, ч;

 у – условный коэффициент использования машины (=0,5).

На основании произведенного расчета по действующим справочникам и каталогам выбирают машину, имеющую производительность, близкую к требуемой, после чего определяют фактическое время работы машины,t ф, ч, и коэффициент ее использования, , по формулам

где Q - производительность принятой к установке машины, кг/ч;

 =
, (12)

Если фактический коэффициент использования больше условного, то принимают две машины и более. Расчет сводят в таблицу 6.

Таблица 6 – Расчет механического оборудования

Операция		Оборудование	Производительность, кг/ч	Продолжительность работы, ч		Коэффициент использования	Число машин
				оборудования

Технологический расчет поточных линий заключается в определении продолжительности работы и коэффициента использования принятой к установке линии. Коэффициент ее использования должен быть не менее 0,75. Поточная линия может быть скомпонована из отдельных видов оборудования, в этом случае коэффициент использования определяют для каждого вида оборудования отдельно.

Численность производственных работников (явочный состав), N 1 , чел, рассчитывают по нормам выработки с учетом фонда рабочего времени одного работающего за определенный период и производственной программы цеха за тот же период.

Расчет производят по формуле

N 1 = 
, (13)

где n – количество изготовляемых изделий или перерабатывае- мого сырья за день, шт (кг);

Н в – норма выработки одного работника за рабочий день, шт (кг) (Приложение Ж);

 - коэффициент, учитывающий рост производительности труда; ( = 1,14 - применяют только при механизации

процесса).

Данные расчета сводят в таблицу 7.

Таблица 7 – Расчет численности производственных рабочих

Наименование операции	Количество перерабатываемого продукта, кг, шт	Норма выработки на одного человека, кг/ч, шт/ч	Количество человек

На основании расчета явочного состава разрабатывают график выхода на работу исполнителей.

Общую численность производственных работников (списочный состав), N 2 , чел, с учетом выходных и праздничных дней, отпусков и дней по болезни определяют по формуле

(14)

где К 1 – коэффициент, учитывающий выходные и праздничные дни (Приложение Л).

Основными видами немеханического оборудования являются производственные столы, моечные ванны, стеллажи. Расчет производственных столов производят по количеству производственных работников, занятых одновременно на операциях по обработке овощей, с учетом нормы длины стола для данной операции по формуле

(15)

где N – число работающих, занятых одновременно на

выполнении определенной операции, чел;

1 – длина рабочего места для одного работающего, м

(Приложение К).

Число столов, n, шт, определяют по формуле

Студентов – заочников специальностей ТХКМИ, ТПОП. Метод. пособие ... . Учебное пособие /КБГСХА... Технология продуктов общественного питания » для студ. спец. 271200 всех форм обучения ...